Fransız Rokfor Peynirinin Tahtını Niğde Mavi Peyniri Sarsacak

Tamamen doğal ortamda üretilen Niğde Mavisi, deri içinde mağarada 7 ay bekletilerek küflendiriliyor.
8 ile 12 derece arasında sıcaklığa sahip olması gereken mağarada yüzde 99 civarında da nem bulunuyor.
Bu doğal ortamda sağlanan uzun küflenme süresi ise Niğde Mavisinin aromasını güzelleştiriyor, mavi rengi almasını sağlıyor.
7 bin mertekare kapalı alana sahip çiftliğinde küçükbaş hayvan yetiştiriciliğine başladıktan sonra elde ettiği sütü nasıl değerlendireceği konusunda araştırmalar yapan İş İnsanı Recai Erbişim Niğde’de bulunan doğal mağaralarda peynir üretmeye karar verdi.
Doğal mağarada küflendirme yöntemi ile peynir üretimine başlayan Recai Erbişim, yer altı depolarında 2’si AR-GE çalışması devam eden 9 çeşit peynir üretiyor.
ARGE çalışmaları hakkında bilgi veren Recai Erbişim; ‘’ Burada peynir AR-GE çalışmaları yapıyoruz. 4 çeşit peynirimiz belli bir seviyeye geldi. AR-GE çalışması devam eden peynirimiz var. İki çeşidi inek kaşar ve keçi kaşar dediğimiz peynirimiz var. Bir çeşit Niğde Mavisi dediğimiz küflü obruk peyniri var bir de keçi koyundan yapmış olduğumuz obruk peynirimiz var şuanda 4 çeşit peynirimizin AR-GE çalışmaları tamamlandı ve satışa da sunuluyor. Çok denenmemiş ve yapılmamış zaten şuanda biz yerin 15 metre altında bir mağaradayız. Mağarada peynir olgunlaştırma yok, Türkiye’de böyle bir çalışma yok bir tek Divriği kasabasında var oda tek çeşit peynir yapıyor.Divriği obruk peyniri dediğimiz onunda kapasitesi sınırlı yıllık 45 ton üretebiliyorlar biz şuanda öyle bir alt yapı oluşturduk ki yıllık binlerce ton üretebileceğiz ki bu da dünyanın her tarafına rahatlıkla ihracat yapabilecek kapasite demek.Küçük kapasitelerle ihracat yapamazsınız şuandaki alt yapımızı böyle oluşturduk.’’dedi.
DOĞAL ANTİBİYOTİK PEYNİRLER
Peynir yapım aşamalarını da anlatan Recai Erbişim, ‘’ Niğde Mavisini biz derinin içerisinde yapıyoruz birde onun deride olmayıp kalıplara döktüğümüz bir formu var oda rokfor peynirine benzeyen bir tip ama Niğde Mavisi dediğimiz peynir Niğde’de 30-40 yıl önce atalarımızın, dedelerimizin üretmiş olduğu, deriye yada çömleklere bastıkları peyniri küflendirerek yedikleri bir peynir buda doğal antibiyotik. Deride küflenen peynir doğal antibiyotiktir. 3 ay ile 5 ay arasında muhakkak bu mağarada kalması gerekiyor ondan öncede üretmiş olduğumuz peynirin cinsine göre değişiyor 1 ayla 2 ay arasında da peynirlerin suyunu arttırdığımız, beklettiğimiz yerler var yani 5 ayla 7 ay arasında bir olgunlaşma süreci var peynirlerimizin. Peynirin üzerinde önce beyaz bir küf oluşuyor sonra bu küf maviye dönüyor sonra da kırmızıya dönüyor. Bunlar bir çeşit mantar ve mantarlar karanlık ortamda gelişen bir mikroorganizma bizde mümkün olduğunda karanlık ortamda bunu oluşturmaya çalışıyoruz.’’
ROKFOR PEYNİRİNDEN DAHA KALİTELİ VE DOĞAL
Mağara ortamınında 8 ile 12 derece arasında bir sıcaklığa sahip olması gerektiğini belirten Erbişim,  ‘’Tüm Kapadokya bölgesi bu tür mağaralarla dolu yüzde 95- 99 arası nem var burada 8-12 derece arasında da sıcaklık var buda bu küflü peynir ve şuanda üretmiş olduğumuz peynirler için çok ideal bir ortam. Yani biz binlerce ton buradan peynir üretip tüm dünyaya ihracat yapabiliriz alt yapımız hazır.’’ diye konuştu.
Niğde Mavisi adını alan peynirlerlerin dünya pazarında yer alması için çalışmalar sürüyor.